烹饪原料学的基础知识
2021-03-10 15:15
烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它是建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上， 对 烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，从事烹饪工作、临床营养研究等从业人员所必备的基础知识之一。
一、烹饪原料的概念
食品是人类赖以生存的物质基础。人类为了维持正常的生命活动和体力活动的需要，需不断从外界环境摄取必要的物质。除通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的多种营养物质都是通过各种食品所获得的。不同的食品所含的营养数量各异，为了适应人体的营养需要，人体每天所摄取营养素的数量及种类应保持平衡，并且，为了促进食欲、帮助消化吸收、充分发挥食品内各种营养素的效能，食品还应具有良好的观感性状。
在现代生活中，尽管由于生活节奏加快，工业化生产的食品在人们的生活中占有一定的地位，但运用烹饪手段制作食品，依然是家庭、饭馆、酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的食品是人们一日三餐的重要组成部分。因此，烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。烹饪原料的“可食性”包括以下三层含义：
1、具有营养价值
烹饪原料的营养价值取决于其中所含的营养素的种类和数量。在目前人们己经利用的烹饪原料中，除了糖精、人工合成色素、防腐剂和琼脂等极少数调辅原料不含营养素外，绝大多数或多或少地含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素。
2、具有良好的口感和口味
烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此口感或口味极差的原料，即使含有一定量的营养素，通常也不宜用作烹饪原料。
3．具有食用安全性
烹饪原料的食用安全性相对于前两点更为重要。有些动植物体具有营养价值，并且口感口味良好，但是含有有害物质，就不能用做烹饪原料，例如一些含有毒素的鱼类、贝类、菌类等；此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料，也不能作为烹饪原料运用。
二、我国烹饪原料的应用现状
新中国成立后尤其是改革开放以来，为了使人民的菜篮子更加丰富多彩，我国政府积极地开展从国外有计划的引种工作，如植物性原料有朝鲜蓟、茎椰菜、孢子甘蓝、珍珠笋、菊苣、彩色椒、樱桃番茄、球茎茴香、西芹、根香芹、风尾菇、罗勒、百里香、鼠尾草等等；动物如 牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、鸵鸟、火鸡、美国七彩山鸡、肉用牛、非洲鲫鱼等等。这些新型的动植物原料中的大多数在我国得到广泛的种植和养殖，并应用于日常烹调之中。
除原料的引进之外，为了保护野生动物植物资源同时满足人们的使用需求，我国的科研人员进行了珍稀动物植物原料的人工培育的研究，并取得了成功，如猴头菌、银耳、香菇、鲍鱼、牡蛎、鱼、鳗鲡、蝎子等。
随着国民经的不断发展，我国的优质烹饪原料也日益增多，除了对传统品种的保护和挖掘外，还不所断研制和开发新的优良品种，尤其表现在粮食、禽畜及多种加工制品等方面，如稻米就有些川御米、湖北御谷、山西香米和黑米、天津小站米、东北珍珠米、广东丝苗米等；猪的优品种有四川的荣昌猪、浙江金华猪、湖北凝香猪、东北民猪、云南乌金猪等； 火腿名品有南腿、北腿、云腿；板鸭名品有江苏南京板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭等。
烹饪原料的发展趋势是品种将越来越多，而不断开发新的烹饪原料时人类社会进步的必然趁势。
三、烹饪原料的分类
我国地大物博，烹饪原料种类繁多。在利用和应用的过程中，出于不同的侧重点，形成了多种分类体系，如：
1、按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；
2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；
4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
为了系统地、科学地研究和掌握烹饪原料的特点及特征，应结合以上分类方法的长处和烹饪原料的实用性，对烹饪原料给以全面而科学的分类。对此，利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及在烹饪中的运用，可以对烹饪原料进行不同类别的划分。
烹饪原料分为：植物性烹饪原料，动物性烹饪原料，调辅原料。
植物性原料又分：粮食类、果蔬类；
粮食类分：谷类、豆类、薯类；
果蔬类分：蔬菜类和果品类；
蔬菜类：种子植物蔬菜品种、孢子植物蔬菜品种；
果品类：鲜果、干锅；
种子植物蔬菜品种：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类；
孢子植物蔬菜品种：食用藻类、食用菌类、食用地衣、食用蕨类；
动物性烹饪原料：高等动物类原料、低等动物类原料；
调辅原料：调味原料、辅助原料；
调味原料：咸味调料、甜味调料、酸味调料、香辛味调料、鲜味调料；
香辛味调料：食用淡水、食用油脂、食品添加剂量；
高等动物类原料：哺乳类原料、禽类原料、爬行类原料、两栖类原料、鱼类原料；
低等动物类原料：节肢动物类原料、软体动物类原料、棘皮动物类原料、环节动物类原料、星虫动物类原料、腔肠动物类原料；
香辛味调料：麻辣味调料、香味调料；
辅助原料：食用淡水、食用油脂、食品添加剂；
食品添加剂：发色剂、食用色素、凝胶剂、膨松剂。
一、烹饪原料的概念
食品是人类赖以生存的物质基础。人类为了维持正常的生命活动和体力活动的需要，需不断从外界环境摄取必要的物质。除通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的多种营养物质都是通过各种食品所获得的。不同的食品所含的营养数量各异，为了适应人体的营养需要，人体每天所摄取营养素的数量及种类应保持平衡，并且，为了促进食欲、帮助消化吸收、充分发挥食品内各种营养素的效能，食品还应具有良好的观感性状。
在现代生活中，尽管由于生活节奏加快，工业化生产的食品在人们的生活中占有一定的地位，但运用烹饪手段制作食品，依然是家庭、饭馆、酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的食品是人们一日三餐的重要组成部分。因此，烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。烹饪原料的“可食性”包括以下三层含义：
1、具有营养价值
烹饪原料的营养价值取决于其中所含的营养素的种类和数量。在目前人们己经利用的烹饪原料中，除了糖精、人工合成色素、防腐剂和琼脂等极少数调辅原料不含营养素外，绝大多数或多或少地含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素。
2、具有良好的口感和口味
烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此口感或口味极差的原料，即使含有一定量的营养素，通常也不宜用作烹饪原料。
3．具有食用安全性
烹饪原料的食用安全性相对于前两点更为重要。有些动植物体具有营养价值，并且口感口味良好，但是含有有害物质，就不能用做烹饪原料，例如一些含有毒素的鱼类、贝类、菌类等；此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料，也不能作为烹饪原料运用。
二、我国烹饪原料的应用现状
新中国成立后尤其是改革开放以来，为了使人民的菜篮子更加丰富多彩，我国政府积极地开展从国外有计划的引种工作，如植物性原料有朝鲜蓟、茎椰菜、孢子甘蓝、珍珠笋、菊苣、彩色椒、樱桃番茄、球茎茴香、西芹、根香芹、风尾菇、罗勒、百里香、鼠尾草等等；动物如 牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、鸵鸟、火鸡、美国七彩山鸡、肉用牛、非洲鲫鱼等等。这些新型的动植物原料中的大多数在我国得到广泛的种植和养殖，并应用于日常烹调之中。
除原料的引进之外，为了保护野生动物植物资源同时满足人们的使用需求，我国的科研人员进行了珍稀动物植物原料的人工培育的研究，并取得了成功，如猴头菌、银耳、香菇、鲍鱼、牡蛎、鱼、鳗鲡、蝎子等。
随着国民经的不断发展，我国的优质烹饪原料也日益增多，除了对传统品种的保护和挖掘外，还不所断研制和开发新的优良品种，尤其表现在粮食、禽畜及多种加工制品等方面，如稻米就有些川御米、湖北御谷、山西香米和黑米、天津小站米、东北珍珠米、广东丝苗米等；猪的优品种有四川的荣昌猪、浙江金华猪、湖北凝香猪、东北民猪、云南乌金猪等； 火腿名品有南腿、北腿、云腿；板鸭名品有江苏南京板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭等。
烹饪原料的发展趋势是品种将越来越多，而不断开发新的烹饪原料时人类社会进步的必然趁势。
三、烹饪原料的分类
我国地大物博，烹饪原料种类繁多。在利用和应用的过程中，出于不同的侧重点，形成了多种分类体系，如：
1、按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；
2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；
4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
为了系统地、科学地研究和掌握烹饪原料的特点及特征，应结合以上分类方法的长处和烹饪原料的实用性，对烹饪原料给以全面而科学的分类。对此，利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及在烹饪中的运用，可以对烹饪原料进行不同类别的划分。
烹饪原料分为：植物性烹饪原料，动物性烹饪原料，调辅原料。
植物性原料又分：粮食类、果蔬类；
粮食类分：谷类、豆类、薯类；
果蔬类分：蔬菜类和果品类；
蔬菜类：种子植物蔬菜品种、孢子植物蔬菜品种；
果品类：鲜果、干锅；
种子植物蔬菜品种：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类；
孢子植物蔬菜品种：食用藻类、食用菌类、食用地衣、食用蕨类；
动物性烹饪原料：高等动物类原料、低等动物类原料；
调辅原料：调味原料、辅助原料；
调味原料：咸味调料、甜味调料、酸味调料、香辛味调料、鲜味调料；
香辛味调料：食用淡水、食用油脂、食品添加剂量；
高等动物类原料：哺乳类原料、禽类原料、爬行类原料、两栖类原料、鱼类原料；
低等动物类原料：节肢动物类原料、软体动物类原料、棘皮动物类原料、环节动物类原料、星虫动物类原料、腔肠动物类原料；
香辛味调料：麻辣味调料、香味调料；
辅助原料：食用淡水、食用油脂、食品添加剂；
食品添加剂：发色剂、食用色素、凝胶剂、膨松剂。
