面团发酵时间一般多久？冰箱里发酵行吗？
2021-07-19 17:27
面团发酵时间一般多久？在发酵面团配方中，发酵是形成风味的关键步骤。下面介绍了一下它的工作原理。
在我们的厚皮西西里式比萨饼等发酵面团食谱中，发酵是面团混合和揉搓后发生发涨的关键步骤。在这个阶段，酵母消耗面团中的糖，不仅产生二氧化碳（这对面团的正常生长至关重要），而且还产生了大量的风味和香味分子。典型的面包配方要求在外面室温下发酵面团。但我们经常让面团在冰箱里发酵，通常至少24到48小时，有时甚至长达72小时，因为我们发现我们得到了更美味的结果。
原因如下：
酵母在室温下会消耗糖，使面糊快速发酵。但它被消耗掉了；它不仅停止产生气体，而且停止产生能使面包有风味的化合物。在较冷的温度下，酵母产生二氧化碳的速度较慢，因此冷冻面团可以使酵母以缓慢而稳定的速度发酵，为口味更复杂的风味化合物组合的形成提供更多的时间。最终结果？带来了更有味道的面团。
为了证明温度如何影响面团中二氧化碳的生成速率，我们制备了一种酵母面糊（它的液体稠度越高，使用我们的测试设备就越容易），并将其分成两批。我们把每一个都放在一个简单的装置里，我们用试管和半透膜气球来收集气体。我们把一个放在室温下，另一个放在冰箱里，然后每隔一段时间监测每一次的产气量。
室温面团中的酵母产生的气体足以在3小时内填充气球，但随后被消耗掉，而冷藏面团继续产生的气体仅足以使气球在18小时后仍部分填充。
